Varză murată

Mi sa blocat telefonul😵

Iată si poza

Am pus-o după metoda dată pentru prima oară.Sincer,eram cam sceptică penru rezultat.Nu am mare experiență in muratul verzii,însă știam foarte bine cum trebuie să fie rezultatul. Eu am murat într-un butoi de 40 l (11 verzi de mărime medie).M-am condus si după sfatul lui Ovidiu,însă n-am avut curaj sa torn apă de 70 grade.La anul am să încerc într-un butoi mai mic. N-am pus marar,pentru că n-am avut(în Italia e cam problematic de gasit). In fine,sotul n-a rezistat până pe 20 decembrie (exact 2 luni)si l-am gustat! Practic n-am cuvinte!!!Am rămas foarte surprinsă:în sfârșit gustul deziderat crocantă si acră,culoare frumoasă,PERFECT!!!Multumesc din suflet!!!!

PS : Am o întrebare,după cum vezi in fotografie,moarea e albuie,am gresit ceva?

Buna ziua tuturor,

Scuze ca scriu asa de tirziu, nu prea intru pe mail-ul pe care imi vin mesajele de aici. Mentinez ca eu pun muraturi (in borcane de 720 sau 1700 ml, nu in butoaie) de citiva ani dupa reteta de mai sus si nu am dat gres la nici un borcan (nu s-au inmuiat sau balosit muraturile).

Metoda (mea) de mai sus e universal valabila pentru ca, de fapt, principiile de murare sint aceleasi (indiferent ca vorbim de castraveti, varza, gogonele, etc). Ce trebuie sa stiti, ca principiu: spre deosebire de gradina, unde cultivam plante, in cazul muraturilor trebuie sa "cultivam" (SELECTIV) bacterii. Si asta putem sa facem prin controlul salinitatii, aciditatii si temperaturii. Procesul de punere al muraturilor trebuie urmat foarte strict, bacteriile care ne strica muraturile sint in aer, pot fi pe recipiente, etc In plus mai avem probleme cu bioxidul de carbon care se degajeaza in urma proceselor de murare (trebuie eliminat fara a lasa aerul ambiant sa intre si asta e o problema).

Ca principiu eu execut pasii urmatori (CU SFINTENIE):

   - sterilizez recipientele si capacele (mai nou un capacele la fiert 3-4 min) cu bicarbonat de sodiu. Atentie, cu citeva minute inainte de a pune muraturile se clatesc perfect recipeientele, bicarbonatul omoara bacteriile, prietenii nostri.

   - se spala si se curata legumele de orice urma de putregai sau zone moi. Eu pun mixt, in acelasi recipient varza (razuita) cu gogosari, ardei capia sau castraveti, numai gogonelele le pun "singure".

   - se pune apa cu sare (STRICT DOZATA, 1 lingura si 1 lingurita de sare, neiodata, masurata cu lingura pentru masina de facut piine) la fiert si se fierbe 5 min. Astfel se sterilizeaza apa (nu mai avem nbici urma de fiinta vie in apa. N uitam, bacteriile pentru murare sint in legume, nu in apa.

  - Las apa la racit cam 5 min. Nu am termometru, dar apa ar trebui sa ajunga cam la 70-80 de grade. Astfel, in momentul in care o turnam o sa opareasca suparafetele pe unde ajunge (legume si recipient) dar temperatura ii scade rapid pina pe la 40 grade datorita faptului ca recipientul si legumele sint la temperatura camerei (20-25 de grade). In acest fel impusc doi iepuri (importanti) dintr-o lovitura: sterilizez recipientul si suprafata legumelor (nu uitam ca pe acolo inevitabil o sa fie bacterii "rele") si nu omor bacteriile din interiorul legumelor (alea care intra in actiune la murare). Daca se toarna apa clocotita peste muraturi este un risc mare sa omorim tot (fermentatia pate sa aiba loc foarte greu sau sa nu mai aiba loc deloc). La pasul cu turnatul apei trebuie atentie ca pina turnati in recipiente (daca sint mai multe) e posibil ca temperatura apei s scada sub 70 de grade (mai ales cind a ramas putina apa in oala, se raceste foarte repede), si trebuie sa o puneti din nou la incalzit.

   - imediat aplic capacul (sterilizat, scos din apa clocotita) si intorc borcanul cu capacul in jos. In acest fel impusc inca doi iepuri (foarte importanti) dintr-o lovitura: distrug toate bacteriile care au fost pe capac si verific inchiderea etansa (FOARTE importanta). Las asa borcanul pina a doua zi si dupa aia il asez in pozitia normala. Dupa ce incepe fermentatia (se tulbura apa) verific zilnic capacele (le apas cu degetul), daca sint sub presiune cu coada unei furculite despart putin capacul de borcan (nu il desfiletez) pina fisiei putin, iar din muratura se vede cum iasa bioxidul de carbon (ca la apa minerala desfacuta).

 Dupa ce procesul de fermentatie se opreste le las in pace pina le deschid. Dupa deschidere o sa inceapa fermentatia acetica, atunci am muraturi adevarate in otet (natural), asa ceva nu gasiti nicaieri. Di cauza ca moarea respectiva se transforma in otet nu se face "floare" deauspra si nici nu se balosesc pentru ca organismele care fac "floarea" sau balosesc moarea NU rezista la o astfel de aciditate. singurele organisme care mai rezista la astfel de aciditati sint cele care provoaca fermentatia acetica, si alea mor cind se atinge o anumita limita de aciditate. Peste aceasta limita nu mai avem nici o fermentatie, borcanul poate sta deschis si 2 saptamini, nu se mai intimpla nimic.

Nu mai are rost sa va spun cit de sanatoase pot fi muraturile astea. Eu beau si moarea (otetul), nu o arunc. Cei (cele) care nu suporta aciditatea asa de mare trebuie sa ia numai bucatele mici de muratura sau inghitituri din moare (otet).

Sa o luam pe rind:

 1. Amethist (03.11.2014) DA, muraturile trebuie sa stea inchise ermetic (dupa ce s-a turnat peste ea apa sterilizata si sarata. Problema cea mai mare poate fi bioxidul de carbon. Din ce am vazut eu varza cu gogosari nu scoate mult bioxod de carbon, e posibil ca varza "singura" sa nu scoata deloc.

2. cromozom2x (14.11.2014): Eu o torn fierbinte, dar NU clocotita, cam la 70 de grade (vezi mai sus).
 

Salutari. De mult incerc sa obtin o varza murata asa cum "Ovi cel adevarat" a descriso in comentariu. Dar din pacate nu am avut de unde si cine sa imi spuna dece, totusi ramane acel miros , chiar daca varza ii pitrocita. 

Anul acesta am facut in mod "clasic" sa-i spun asa, pritocind varza, urmarind sfaturi gasite pe aceasta reteta si nu numai.  A iesit gustoasa intradevar. Din pacate , unele verzi sunt moi, parca sunt bureti. In fine, gustul e super, dar tot nemultumit am ramas.

Mi-a placut explicatia cu procesul anaerobic si aerobic despre muraturi facuta de "OVI cel adevarat" si daca ai vrea, OVI,  as dori sa te mai intreb anumite lucruri despre ceea ce spui in comentariu si sa imi explici si mie cu procesele astea anaerobe si aerobe.

Daca  e ok pentru tine, las email-ul meu aici ca sa nu iti cer tie sa il postezi: cs3v3n(@)gmail(punct)com

evident fara paranteze :))

Ovi (cel adevarat, evident :)), apa o torni fierbinte peste varza?

Eu am facut reteta asta anul trecut (2013) si a iesit ca la carte. Anul acesta ceva este diferit ca s-a balosit. Am respectat cantitatile, am pus varza alba, hrean, gutuie, jumatate de varza rosie (la un butoi de 40 litri), marar si un fir de busuioc, am suflat in fiecare seara, am tinut-o 3 zile in casa, apoi pe balcon, am pus sare neiodata (asa scrie pe punga, nu stiu exact unde e produsa, scrie doar firma "amblatoare"). Acelasi lucru s-a intamplat si cu butoiul de gogonele. 

Ce credeti ca a mers diferit? Multumesc!

PS: chiar o fi adevarata treaba cu "fermentatia anaeroba"? 

Multumesc din suflet pentru reteta. Te voi tine la curent si-ti voi timite poze. Sper sa am cu ce ma lauda !

Am conservat varza dupa reteta ta anul trecut si a rezultat probabil cea mai buna varza pe care am gustat-o, aproape identica celei pe care o mancam la bunica mea :) asa ca acum incerc o noua tura.

Am observat doua amanunte: varza s-a murat greu, in cateva luni (nu stiu daca a fost varza de vina sau faptul ca am folost apa rece pentru a umple butoiul) si sarea nu s-a topit in totalitate (mai era prezenta chiar si in cotor dupa ce am inceput sa o consum). Tu pui apa calda?

Una peste alta, un gust deosebit, echilibrat, o culoare galbuie foarte placuta. Fac din nou reteta acum, insa de data asta fierb apa cu sare si o pun mai calduta. Crezi ca e ok?

aceleasi ingrediente folosesc si eu dar, eu ii vantur zeama de vreo doua ori cam la o saptamana. eu deasupra pun frunze de vita care impiedica mucigaiul. frunze de vitza pun si deasupra dulcetzurilor si a gemurilor si la zacusca.