French Croissants

După toate încercările, acestea sunt mărcile de unt care dau cele mai bune rezultate, straturi mai bine delimitate și foietate.

Știu sigur că orice unt de 82%, dar de calitate mai proastă, va strica rețeta  - veți mânca croissante, dar nu chiar exemplare.

Pregătiți și cântăriți toate ingredientele pentru rețetă, scoateți acum și untul de la frigider.

Într-un bol amestecați făina, zahărul, sarea, drojdia uscată și la final apa (la temperatura camerei).

Apoi adăugați aici un cub mic de unt, de 50g. Eu îl pun 10 secunde la microunde, să fie ceva mai moale și respectiv mai ușor de incorporat în aluat.

Acum vă apucați să frământați aluatul cu mâinile, până se încorporează toate ingredientele.

Îl treceți din bol pe masă (fără făină!) și continuați să frământați cu mâinile.

Observați că la început este ceva mai lipicios și grunjos, dar în câteva minute se schimbă și devine tot mai neted și moale.

Cam așa arată când este gata, îmi place mult cum se simte și nu este deloc lipicios.

Cu mâinile îl aplatizați în formă de dreptunghi și îl puneți pe o farfurie așternută cu foile de plastic.

Deasupra iarăși acoperiți cu folie și puneți la frigider pentru 2-3 ore, sau chiar peste noapte.

Restul de unt rămas, cele 130g, tăiați cubulețe mici și aranjați pe o bucată mare de hârtie de copt.

Din hârtia de copt modelați un plic/pachet de aproximativ 18-20cm lungime și 10cm lățime. Îl puneți pe masă cu secțiunea în jos.

Observați în poză rigla mea metalică, se găsește în magazinele de bricolaj și e foarte utilă când vreți puțină precizie în bucătărie. Optional, puteți folosi orice altă riglă sau ruletă de măsurat.

Acum atent presați untul din hârtie cu făcălețul, până se distribuie în strat uniform în tot acest plic format.

Puneți la frigider, la fel ca și aluatul, pentru 2-3 ore.

După 2-3 ore scoateți aluatul și untul din frigider.

Aluatul îl întindeți cu făcălețul în formă de dreptunghi, vă ajutați cu puțină făină pe masă, iar dimensiunea lui trebuie să fie în lățime cât bucata de unt rece.

Observați în poză, dacă puneți untul pe mijloc, marginile laterale vor acoperi perfect toată suprafața lui. Dar pe lățime nu trebuie să aveți deloc bordură de aluat, adică jos și sus.

Este foarte important aici untul și aluatul să fie de aceeași textură, adică rece, dar elastică. Observați în poză cum testez eu untul, îl ridic ușor, dacă nu se rupe și este elastic puteți continua procesul. Altfel îl mai lăsați 2-3 minute, să se mai înmoaie, dar nu prea mult!

Untul prea rece și tare are tendința să rupă aluatul și nu formează uniform straturile foietate, iar dacă este prea moale, se va incorpora în aluat și nu mai este foietat.

Când untul ajunge la textura corectă, aduceți marginile aluatului spre mijloc și împachetați în el bucata de unt.

Apoi poziționați făcălețul pe mijlocul pachetului și începeți ușor să-l trageți spre marginile de sus, apoi de jos. Mișcările trebuie să fie line, dar ferme, să se distribuie uniform untul în mijlocul aluatului, fără să-l rupă.

Așa continuați (nu uitați să presărați masa cu făină, să nu se lipească aluatul de ea), până ajungeți la 50-60cm lungime.

Observați că nu mișcați deloc făcălețul în stânga sau dreapta, iar aluatul întins este ca o bandă.

Apoi împăturiți marginile acestei benzi spre mijloc - una din ele trebuie să ocupe 2/3 și cealaltă 1/3 din spațiu.

Și apoi împăturiți încă o dată, pe jumătate.

Acest tip de împăturire se numește "double fold" sau "tour double", iar procesul "tourage". În plus, aveți grijă să scuturați bine făina de pe aluat înainte să faceți tourage-ul.

Înfășurați aluatul din nou în folie de plastic, puneți pe o farfurie plată și lăsați la frigider 30 de minute.

După acest timp scoateți aluatul din frigider și îl aranjați pe masă cu marginile deschise spre stânga sau dreapta, exact ca o carte închisă. Aici la mine e pe stânga.

Important de fiecare dată, această deschizătură să fie în aceeași direcție cu care ați început - stânga sau dreapta.

Acum îl întindeți din nou, cu mișcări dinspre mijloc spre marginile de sus-jos, într-o bandă lungă de 40-50cm lungime.

Acum aduceți una din margini peste 2/3 din aluat.

Iar cealaltă o suprapuneți peste prima.

Acest tip de împăturire se numește "single fold" sau "tour simple".

Deci am făcut până acum un "tour double" și apoi un "tour simple". Aici am terminat cu împăturirile și lăsați aluatul la frigider minim 1 oră, sau mai mult.

Nu uitați să-l acoperiți cu folie de plastic din nou.

După acest timp scoateți aluatul din frigider și ne apucăm să formăm croissantele.

În primul rând îl puneți cu marginea cărții spre voi, cea care a fost la stânga mai înainte.

Și cu făcălețul întindem cu mișcări de sus-jos o bandă de 25cm lungime.

Aceasta va fi lungimea benzilor de croissants.

Acum întoarceți marginea "cărții" spre stânga, observați în poză.

Este aceeași poziție din care ați făcut tourage-ul.

Întindeți acum aluatul în bandă de 40cm lungime, aceleași mișcări de sus-jos dinspre mijloc.

Aceasta va fi lățimea benzilor de croissants.

Acum iarăși întoarceți foia cu deschizătura în jos, să aveți în față un dreptunghi culcat de 40cm x 25cm.

Observați că toate marginile sunt relativ drepte, dacă lucrați cu mișcări line și aveți grijă să fie masa presărată cu făină, aluatul se întinde uniform și drept.

Apoi cu rigla măsurați pe latura lungă câte 8cm și faceți marcaje cu un cuțit sau tăietor de pizza.

Pe partea cealaltă puteți face marcaje cu rigla la 4cm, dar eu le fac orientativ - aproximativ la mijlocul fiecărei laturi opuse de 8cm.

Apoi folosindu-mă de tăietorul de pizza/cuțit, tai benzile pentru croissants.

Mă ghidez după rigla metalică, ca să fie marginile perfect drepte. Puteți înlocui rigla cu orice altă suprafață - marginea unei tăvi, sau un fund, cutie, etc.

Astfel obținem 9 croissante perfecte și încă 2 din margini, acestea nu vor fi chiar uniforme, dar oricum delicioase.

Rulați fiecare croissant, de preferat cât mai strâns și uniform.

Observați că fiecare din ele are 4 nivele de rulare.

Aranjați cornurile pe o tavă de cuptor așternută cu hârtie de copt - cât mai intercalat și spațios, vor crește destul de mult mai încolo.

Acoperiți cu o folie de plastic și lăsați să crească timp de 2 ore la temperatura camerei.

După acest timp scoateți folia și ungeți foarte atent croissantele cu albuș de ou crud.

Mișcările observați că sunt de sus în jos, exact pe lungimea straturilor rulate.

Aveți grijă să preîncălziți bine cuptorul la 200 de grade, deci ar trebui să-i dați drumul când timpul de creștere a ajuns la 1 oră și jumătate.

Coaceți cornurile în cuptorul bine încălzit la 200 de grade timp de 15 minute, iar apoi încă 5-10 minute la 180 de grade. Vă orientați și după puterea cuptorului dvs.

Dacă veți pune cornurile în cuptorul neîncălzit la temperatura corectă, untul va curge din aluat, iar croissantele devin foarte uleioase și pleoștite.

Sunt perfecte de servit calde, când se răcesc 20-30 de minute după cuptor. Dar și reîncălzite puțin nu sunt de omis...

Aici vreau să observați diferența între un croissant făcut cu unt de proastă calitate - cel de sus - straturi foietate nu există, este un corn pufos simplu, tot gustos, dar nu croissant. Untul prea moale și apos intră în aluat și nu mai formează foi.

Cel de jos este cu unt bun, observați straturile foietate și bine delimitate.

Poftă Bună!